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素菜食譜
4. 涼糕──千變萬化的消暑妙品
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（當然，多吃也是無益。）夏日的消暑食品中，涼糕是我的首選。對我來說，做涼糕也是一大樂事。每次有學生問我要食譜時，我便知道涼糕絕對是非常受觀迎的點心。
我常做的涼糕有兩種，一種是用馬蹄粉和玉米粉做的，另一種是用大菜做的，前者較軟滑，後者較爽口，各有千秋。涼糕雖然可以千變萬化，但萬變不離其宗，全都有基本製法。
用馬蹄粉和玉米粉做的涼糕
基本材料
清水
2 杯、冰糖
4 安士、馬蹄粉
1.5
安士、玉米粉
0.5
安士、奶粉1湯匙（可不用，亦可以牛奶代替，但要酌量減少水的份量）
基本製法
1. 把一半清水（1杯）加糖煮溶。
2.
另一半清水與馬蹄粉、玉米粉、奶粉混合，過濾一次，免有粉粒。
3. 撞漿（這是做涼糕最重要的一步）：把濾過的粉漿調勻，並迅速倒進已煮沸的糖水內拌勻。
4. 把粉漿倒進糕盆，隔水用大火蒸熟成透明狀，約5-20分鐘，糕愈厚，需時愈長。蒸好後取出待涼，然後放冰箱內，冷卻後即可食用。
懶人的選擇：撞漿後可改用慢火把粉漿煮熟，需時數分鐘，煮時要不斷攪動，以免焦底。煮熟後的粉漿會變得極綢，這時要立刻將之倒進糕盆內待涼。這種做法較省時，免卻「蒸」的程序。但如果想做兩層以上的糕，便一定要用蒸的方法。
各種涼糕的製法
1.
椰汁馬豆糕──在步驟（1）加進已煮軟的馬豆三至四湯匙，其餘步驟不變。用椰子汁代替清水。
2.
紅豆涼糕──在步驟（1）加進已煮軟的紅豆三至四湯匙，並用煮紅豆的水代替清水，並其餘步驟不變。
3.
百合涼糕──在步驟（3）加進新鮮百合半杯，其餘步驟不變。
4.
馬蹄糕──在步驟（3）加入馬蹄半杯（去皮拍碎），其餘步驟不變。奶粉則免。
5.
巧克力涼糕──在步驟（2）加進卡樂粉（carob powder）三茶匙，其餘步驟不變。(卡樂粉是一種代巧克力粉，它的味道跟巧克力粉十分相似，卻沒有咖啡因，是靈修及追求健康人士所吃的「巧克力」。如用它來做涼糕，宜先放在水中調勻，然後過瀘，免生粉粒。)
6.
椰汁糕──用椰子汁代替清水，如想味道更香濃，也多加一點奶粉。
7.
蔗汁糕──用蔗汁代替清水，糖的份量可酌減，奶粉則免。
8.
豆漿涼糕──用豆漿（自製的最好）代替清水即可。
9.
芝麻涼糕──黑芝麻三至四湯匙洗淨，炒香，涼後放乾磨機中磨碎，接著放果汁機中加水打碎，可不隔渣，但一定要耐心打得很細，以這種黑芝麻汁代替清水即可。
10.
花生涼糕──在步驟（2）加進花生醬及炒香的花生碎各3湯匙即可。
11.
椰汁紫米涼糕──黑糯米1/3杯，洗淨，泡水數小時，煮成飯，在步驟（3）中加入。以椰子汁代替清水。
12.
綠豆薏米涼糕──開邊綠豆和薏米各1/4杯，洗淨，泡水一小時，煮熟。在步驟（3）中加入。以椰子汁代替清水。
13.
雙層涼糕──先把撞漿後的「豆漿糕粉漿」倒進糕盆蒸熟，關火，再加一層撞漿後的「芝麻糕粉漿」（份量要相同），蒸熟，涼後放進冰箱，冰凍後扣出，便是黑白相襯的「雙層糕」。
14.
三層涼糕──用上述方法也可做出「三層糕」，只要在第二層糕蒸好後再加蒸一層即成。可選擇兩層椰汁糕夾一層紅豆糕，或兩層豆漿糕夾一層紫米糕，或任何其他選擇亦可。要注意的是每層厚度要相同。
15.
千層涼糕──用做「雙層糕」和「三層糕」的方法當然也可做出「千層糕」，只是層次較多，每層較薄，糕盆要選較高身的，做的時候也要多點耐性。如每層都很薄，通常只需蒸數分鐘便成。
用大菜做的涼糕
基本材料
清水6碗（3磅）、大菜絲半兩、糖1/4斤、淡奶半罐、杏仁香油1茶匙（如無可不用）
基本製法
1. 大菜絲剪碎，泡軟。
2.
清水煮沸。
3.
把泡軟的大菜絲放進沸水中煮溶。
4.
加糖、淡奶，調勻後倒進糕盆。
5. 涼後放進冰箱，冰凍凝固後即可食用。
★ 如用馬蹄粉和玉米粉做的涼糕一樣，大菜糕也可在步驟（4）中加進適量鮮百合、熟紅豆、熟紫米、碎馬蹄、開邊綠豆、熟薏米、卡樂粉......
以做出不同味道的大菜糕。如果你打算加椰汁或豆漿，便要酌量減少水的份量。
★
如大菜絲煮好後仍沒有完全溶解，可用瀘網過瀘一次，這樣糕面便不會浮起一條條的小東西，有碍美觀。我的經驗是用真空煲的效果最好，它燜煮出來的大菜絲總能完全溶解。
★ 大菜煮好後會仍然像水一樣稀，涼後自會凝結。
★ 如果想用大菜做雙層糕或三層糕，便要待第一層凝結後才淋上另一層，需時較多。
進食前別忘了應先把食物供奉 Krishna，這是獲得神的恩慈及提升靈性的重要一環，也是為神而作的最基本服務。
** 供奉程序 **
